El biólogo Charles Darwin estaría de acuerdo en que la comida rápida es un gran invento, al menos en términos de quién se ajusta mejor al cambio y pasa a la próxima ronda de la selección natural. Vivimos en una sociedad que de manera abierta o subrepticia nos enseña que una hamburguesa es la mejor opción ―o la menos mala, o la única frente a la inanición― para el empleado, estudiante o profesional ajetreado. En cinco minutos, máximo diez, se puede almorzar y salir corriendo al próximo compromiso. Cuando ni siquiera sobran cinco minutos, habrá que considerar, como almuerzo decente, un super-pancho de parado en el subterráneo. Podría ser peor.
En la ciudad de Buenos Aires, la venta callejera de alimentos calientes está reducida prácticamente a esas dos opciones (aunque agregaría, y hasta recomendaría, algún shawarma de la calle Lavalle; otra opción es irse hasta la Costanera sur en busca de una bondiolita al limón). La díada hamburguesa-pancho colonizó territorio, se injertó en lo más profundo del tejido social, mientras que otras formas locales de comida callejera desaparecieron o fueron empujadas hacia las orillas.
La comida callejera de Buenos Aires corrió una suerte extraña y siempre es fácil lamentarse por la pérdida de algún “estado natural” de la oferta alimenticia porteña (volviendo a Jean-Jacques Rousseau por última vez). Las opciones formales de las calles de la ciudad se han reducido de manera considerable; las opciones informales, por su parte, tuvieron vaivenes que la llevaron hacia los márgenes o más allá de los márgenes.
Sin contar los puestos de panchos y algún otro engendro estacional, a duras penas se mantienen los vendedores de pochoclo y garrapiñadas. En ocasiones la oferta incluye maní con cáscara, pirulines y copos de nieve, aunque estos productos parecen restringidos a los espacios verdes. Los barquilleros están confinados a las playas veraniegas, la pizza de cancha desapareció incluso de los domingos futboleros, ¿y quién ha probado lupines en los últimos años sin tener que irse hasta el Tigre?
Hace cincuenta años era más común encontrarse con vendedores de productos comestibles frescos deambulando por la ciudad, pero las reglas de higiene implementadas en la década de 1960 prohibieron la comercialización de animales vivos y de leche sin pasteurizar, además de los carros tirados a caballo que solían transportar éstos y otros productos (aunque se los sigan viendo aquí y allá).
A estas normas, por otro lado inobjetables, se sumó un fuerte desarrollo cuentapropista y el resultado fue la extinción de varias especies de vendedores ambulantes: lecheros, hieleros, ricoteros, verduleros, pescaderos, panaderos, turroneros, heladeros, polleros, hueveros, gallineros y demás personas sencillas.
No es que uno fuera a comerse una gallina cruda entre los trámites del banco y la vuelta a la oficina, pero las normas que regulaban aquello que se vendía en la calle se volvieron más estrictas. En 1996, cuando caducaron los últimos permisos, la venta ambulante de comida quedó prohibida. Junto al oficio ambulante tradicional desapareció la posibilidad de nuevas iniciativas.
La posibilidad reglamentada, por así decirlo, pues de buscavidas está hecha esta ciudad.
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