Pocos productos comestibles son tan resistidos y tan exaltados en la ciudad de Buenos Aires como la Pizza Ugi’s. No se trata del único producto comestible que se resiste o se exalta, por supuesto, pero sí es un caso particularmente interesante en el momento de darle calibre a esta observación de la antropóloga Mary Douglas en la década de 1970: “Ocurre que ignoramos los usos de la comida, y nuestra ignorancia resulta altamente peligrosa. Nos conviene más adoptar el punto de vista del veterinario, que considera la comida como mero alimento animal, o pensar en ella como una necesidad fisiológica, que reconocer su tremenda fuerza simbólica”.
Obviamente el de Ugi’s no es un caso singular, ni siquiera anómalo. Las personas que gustan del mondongo, realmente gustan del mondongo; las que no, jamás omiten las arcadas auténticas o fingidas. Algunas personas jamás comen en McDonald’s, ni productos de McDonald’s, esgrimiendo una amplia gama de razones: desde el cuidado de la salud hasta la intransigencia ante el imperio cultural invasor. Para otras personas, en cambio, McDonald’s forma parte de sus recorridos y de sus menús habituales, de sus modos cotidianos de entrever la alimentación y la vida en sociedad.
En el caso de la pizza de Ugi’s esta “tremenda fuerza simbólica” aparece floreteada e iluminada, sea en forma de elogio o de agravio, como si en el hecho de comer, de no comer, de ignorar, de exaltar la “famosa pizza a la piedra” se jugaran cuestiones donde chocan las clases sociales, el prestigio, las jerarquías, el diferente acceso a los bienes simbólicos y materiales, las concepciones de colectividad y los vínculos que éstas establecen, los patrones históricos acerca del gusto, las modas, los signos de aceptación social y todas las prácticas que estratifican a una comunidad determinada.
En cierta manera, la pizza de Ugi’s ya forma parte de ese difuso campo de desempeño llamado “costumbrismo”, que tiene tanto de hecho empírico como de construcción docta, y que por tal razón está, no más allá del bien y del mal, sino más acá de lo que es y no es aceptado por una sociedad de un tiempo y un lugar determinados.
Al costumbrismo se lo señala, se lo estudia, se lo festeja, se lo representa, se lo toma como caso singular y excepcional, y a la vez, como mejor exponente de lo general y habitual. Pero el costumbrismo es, también, una forma de etiquetar, de formalizar conductas, de que cada uno vaya a la góndola de productos asociados a su clase y posición económica, otra manera de poner en marcha un decorado de movilidad social en un espacio fuertemente estratificado y estático.
En todo caso, es lo que podría pensarse ante una caja de pizza con inscripciones tan extrañas como: “No a la droga, sí a la pizza”.
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